酶是一种蛋白质，在体内细胞中产生，具有和其他物质化合的能力。身体内的很多活动过程都涉及到酶，酶在身体组织的合成中起着重要的作用。它们与食物分子结合，由血液运送到身体各部，形成人体结构的物质。它们能导致体内的脂肪和糖元分解，为新陈代谢提供热能。目前发现体内的酶已有3000多种，但各种酶都有精细的分工，而且谁也不干扰谁，每一种酶都有特定的作用。例如蛋白质的水解要蛋白酶来催化；消化脂肪要靠脂肪酶；使淀粉水解为糖，必须有淀粉酶；而促进蔗糖水解，只能是蔗糖酶，淀粉酶对它就无能为力了。各种酶的名称一般都是在它们所起作用的物质的名称后加一个“酶”字。人的生命的每一个环节几乎都有酶参加。食物消化的化学机制主要是受酶的作用控制，如果没有酶，也就谈不上消化了。在某种意义上说，没有酶，也就没有生命。现介绍几种主要的消化酶，见表5。

表5  几种主要消化酶及作用