我们每天吃下去的油是身体中脂肪的一个主要来源。我们知道，脂肪是由各种脂肪酸构成的。过去人们认为，亚麻酸、亚油酸及花生四烯酸三种不饱和脂肪酸是人体必需的脂肪酸。必需脂肪酸应该具有一定的分子结构。近来人们发现，亚麻酸的分子结构不符合必需脂肪酸的要求，花生四烯酸可在体内由亚油酸转变而成，故只有亚油酸才是人体最重要的必需的脂肪酸。

油脂属于高热能的食物，是人体新陈代谢所需要的燃料之一，它能供给人体热量与必需的不饱和脂肪酸。如果人体缺乏不饱和脂肪酸，就会出现毛发干而脆，易于脱落，皮肤粗糙、脱屑，甚至使肾脏受损等。相反，如果不饱和脂肪酸供给充足，人体皮肤就光滑润泽，头发乌黑发亮，故人们称不饱和脂肪酸为“美容酸”，因为它能使人面容更加美丽，使中老年人显得年青。哪种油含必需不饱和脂肪酸多，其营养价值就高。在我们常吃的植物油中，以豆油、玉米油、葵花籽油、棉籽油等含必需不饱和脂肪酸较高，芝麻油、花生油、米糠油、茶油、菜籽油、文冠果油等次之。动物油中以鸡油、鸭油、瘦猪肉、鸡肉、鸭肉、兔肉、鲤鱼等含必需不饱和脂肪酸较多。